Kalfsstoof Kerstrecept van Valentijn

Valentijn is dol op kalfsstoof en heeft een heerlijk kerstrecept gemaakt, met aardappelmousseline, in Pinot Grigio gestoofde peren met bramen en wortelcrème. Veeg ons maar op! 🤤 Als je daar je kerstgezelschap niet mee kan verrassen…?

Ingrediënten (4 personen)

• 1 bosje bospeen
• 4 kalfswangen
• 1.5 liter kalfsjus
• 1 kg aardappel, iets kruimig
• 0.5 liter room
• Handje vol bramen
• 2 conference peren
• 500 ml pinot grigio
• 1 shot kalkwijk likeur
• 1 steranijs
• 1 theelepel Yuzu sap (kan ook een halve citroen zijn)
• 100 gram suiker
• Zout en peper
• 250 gram boter

Aan de slag met het kerstrecept

In Pinot Grigio gestoofde peren

1. Doe de wijn, de suiker, steranijs, likeur en de Yuzu in een pan. Verwarm dit op een laag vuur totdat de suiker is opgelost.
2. Maak de peer schoon door hem te schillen, de kern eruit te halen en de boven- en onderkant eraf te snijden.
3. Leg de peren met de platte kant in de pan met de oplossing die je in stap 1 hebt gemaakt. Zorg dat de peren onder blijven staan door middel van een bord.
4. Zet de peren op het vuur tot ze zacht aan voelen en laat ze daarna afkoelen in het vocht. Zo nemen ze namelijk nog meer smaak op.

Kalfsstoof bereiden

1. Braad de kalfswangen aan in een braadpan met een beetje boter, tot alleen de buitenkant mooi bruin is.
2. Doe de kalfswangen vervolgens in een pan of bak (geschikt om in de oven te doen), en giet de kalfsjus erop tot ze onder staan.
3. Schuif de kalfswangen dan in de oven op 200 °C gedurende ongeveer 2 uur.

Wortelcrème maken

1. Schil de bospenen. Zorg dat er aan 8 stuks nog het steeltje zit. Deze ga je tourneren (schillen tot het een langwerpige, ovale vorm heeft, zoals een tonnetje). Snij de wortel vanaf boven ongeveer af op 6 cm. Begin boven aan, en snij ze bij tot je een tonnetje krijgt van de wortel. Blancheer deze tot ze beetgaar zijn.
2. Snij de overige wortel in grove stukken en doe deze in een pan. Zorg dat de stukken wortel net onder staan met water en kook ze tot ze gaar zijn.
3. Haal de wortels uit het water en doe ze in een blender, of gebruik de staafmixer. Doe hier een beetje boter bij om te zorgen dat de wortelcrème mooi glad wordt. Breng deze eventueel op smaak met zout en peper.

Bereidingswijze aardappelmousseline

1. Doe de aardappelen in een pan en kook deze tot ze helemaal gaar zijn. Giet ze af, en laat ze NIET afkoelen. Prak de aardappelen met een pureestamper en doe dan de overige boter en een deel van de room er bij. Doe niet gelijk alles erbij, maar begin met een beetje. Zo kan je later nog een deel toevoegen tot de puree naar wens is.
2. Prak alles nog een keer door elkaar en druk alle puree door een fijne zeef. Kijk of de mousseline zo goed is. Dit kun je controleren door een lepel mousseline op een bord te plaatsen. Als de mousseline niet uitloopt, helemaal glad is, en mooi zacht aanvoelt in de mond is hij goed. Breng hem naar wens op smaak met zout.

De opmaak

1. Allereerst het belangrijkste: zorg dat alles goed warm is voor je begint met de opmaak!
2. Plaats per bord in het midden twee lepels van de aardappelmousseline.
3. Leg de kalfswang op de mousseline gebruik 1 kalfswang per persoon.
4. Zet daarna met een lepel, spuitfles of een spuitzak drie mooie stippen om de mousseline heen met de wortelcrème. Leg hierop de getourneerde wortelen.
5. Verdeel vervolgens de bramen over alle borden en zet de halve peer er mooi tegenaan.
6. Schep dan de jus over de kalfswang en het bord. Hiervoor kan je dezelfde jus gebruiken als waar je de kalfswang in hebt gegaard.
7. Garneer eventueel met kervel.

Smaakt dit kerstrecept met kalfsstoof naar meer?

Met onze nieuwsbrief houden we je iedere twee weken op de hoogte, met lekkere recepten, verhalen over ons team, over onze vaste gasten en natuurlijk nieuwe drankjes en gerechten. Wil je je inschrijven? Dat kan hier: https://stadscafeamersfoort.nl/nieuwsbrief/.